André (Menù)

Hors d'oeuvres

Le crab cake à l’estragon, jus d’une bisque en émulsion

La mosaïque de rougets et foie gras, gelée de bouillabaisse

Le risotto verde aux épinards, verts de blette et cresson, gratiné de chèvre de la Drôme

Le tartare de thon acidulé et légèrement fumé, avocats grillés et poivre de Voatsipériféry

Le pâté en croûte, recette du moment

Poissons et crustacés

Le boudin Richelieu, sauce aux champignons bruns de Paris, sauce Nantua

Les noix de coquilles Saint-Jacques de Bretagne, fondue de poireaux au lard fermier, sauce infusée à la racine de galanga

Le cabillaud Skrei mariné aux agrumes, lentilles corail et légumes croquants, beurre blanc à la coriandre

La bouchée à la Reine, aux ris de veau et aux écrevisses

Viandes, Volailles et Abats

Les rognons de veau aux deux moutardes, mousseline de pommes de terre et légumes de saison

Le poulet grillé à la Diable

Le magret de canard du Sud-Ouest, panais rôtis, condiment de dattes et café et sauce bigarade

La côte de cochon rôtie de la ferme des Caillats, asperges vertes de Provence, mousseline de pommes de terre à l’ail confit

Le filet de bœuf Montbéliard, le foie gras de canard comme un Rossini, champignons des bois et jus corsé

Pour les végétariens

Les gnocchis au Parmesan, crémeux aux champignons bruns, raisins et cerneaux de noix (plat)

Desserts

Sélection de fromages affinés

L’opéra chocolat-café aux éclats de noisette, glace café

Le soufflé glaçé à l'orange de Jacques Pic

Le crumble à la rhubarbe, crémeux à l’estragon

La Tropézienne à la fleur d’oranger et aux pistaches

Le vacherin à l’agrume calamondin et à la noix de coco, crème légère à la vanille

La mousse au chocolat PIC par Valrhona

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